«Плод масличного дерева» – что мы знаем об оливковом масле?

Оливковое масло производится в нашем регионе еще с древних времен и неоднократно упоминается в Библии. Оно использовалось не только в пищу, но и при службе в Иерусалимском Храме. Ему посвящен один из главных еврейских праздников — Ханука.

В одном из колен Израилевых — колене Ашер – все мужчины профессионально занимались изготовлением масла.

Оливковое масло – это целый мир аромата и вкуса. Израильский потребитель только начинает осознавать, какое разнообразие может таиться в бутылке оливкового масла.

В последние годы потребление оливкового масла резко возросло. Это связано с новыми тенденциями в диетологии и в кулинарии. Оливковое масло становится на израильской кухне, можно даже сказать, — одним из основных продуктов.

Сегодня израильский потребитель стал значительно лучше разбираться в качестве оливкового масла. Это выражается в неуклонном росте продаж самого качественного масла – «катит меуле». Израильтяне хотят изучать сложный мир оливкового масла: процесс изготовления, градацию качества и разницу между разнообразными видами масла.

Как производят масло?

Плоды оливкового дерева начинают поспевать осенью. Сбор оливок на иврите называется «масик» и происходит раз в год в сентябре-декабре. В начале сезона готовят оливковое масло из первых оливок – это масло «ришон а-масик», продающееся в ограниченном количестве в начале сезона и обновляющееся каждый год.

Существует два традиционных способа сбора оливок: снятие плодов с ветки горстями, и сбивание плодов палкой. В «Яд-Мордехай» используют современную систему сбора, принятую в Италии и Испании. Эта система включает использование новейших агрегатов (такие применяются в виноградарстве), которые не повреждают ветви и плоды. Машины для сбора урожая встряхивают ветви деревьев, и оливки падают прямо в специальную сеть, из которой они выбираются и перевозятся на предприятие «Яд-Мордехай» в считанные часы.

Когда говорят о качественном оливковом масле, большинство из нас представляет себе традиционную маслодавильню с жерновом, давильным камнем и привязанным к нему ишаком. Но уже многие годы в Европе и в Израиле масло изготавливается по самым современным технологиям.

Современный процесс производства оливкового масла в «Яд-Мордехай» включает все этапы, которые известны маслоделам еще с древности. Масло производится без активного вмешательства в этот тонкий процесс и без каких-либо искусственных добавок. Речь идет о технологии холодного отжима – т.е. дробление оливок, смешивание и отделение от жидкости и косточек.

Разница в том, что сегодня все эти действия осуществляются под контролем, в стерильных условиях и без воздействия воздуха и света. Кроме того, давление оливок производится более деликатно, чем раньше. Все это позволяет выпускать более качественное масло и комбинировать различные варианты вкуса и аромата.

Как пробуют оливковое масло?

Для того чтобы выбрать подходящее вам оливковое масло, его необходимо попробовать, так как вкус и запах не менее важны в процессе выбора, чем знакомство с градацией масла («катит меуле», «катит» и т.д.)

Как дегустируют масло?

1. Наливаем немного оливкового масла в чистый и сухой бокал. Примерно полминуты греем его между ладонями, чтобы высвободить эфирные масла, содержащиеся в оливковом масле, а с ними — и его особенный аромат.

2. Подносим бокал к лицу и медленно вдыхаем несколько раз. Запах может быть сложным, может быть простым – но запах хорошего масла обязательно должен быть свежим и бодрящим.

3. Теперь пробуем! Тот, кто способен пить оливковое масло, может взять в рот несколько капель и покатать их на языке и в полости рта. Тот, кто не может проглотить чистое масло, может взять кусочек белого хлеба, обмакнуть его в масло и всосать масло из него. Между дегустациями рекомендуется выпить немного воды и закусить долькой яблока, кислотность которого разрушает масло и готовит полость рта к следующей дегустации. Вкус масла должен быть приятным, «плодовым», без привкуса металла. Но масло может иметь некоторое острое послевкусие – оно присуще именно качественным маслам.

На вкус и цвет…

Когда говорят о «плоде», речь идет о вкусе и запахе свежего плода с дерева, а не консервированных оливок. Как узнать, как это должно пахнуть? Сорвите листочек оливкового дерева, помните пальцами и понюхайте. Это тот самый запах, который следует искать и в масле. Разумеется, запах и вкус меняются в зависимости от сорта и степени созревания оливок. Зеленые оливки имеют горький и острый вкус, напоминающий вкус приправ и солений. В масле из спелых оливок содержится меньше горечи, оно более ароматное.

В масле из черных оливок почти нет горечи, оно даже сладковатое. Кроме вкуса плода оливкового дерева, в нем можно распознать вкус других фруктов и плодов. Немного горечи улучшает масло, так же как и немного остроты. В итоге вкус должен быть приятным и сбалансированным.

Как узнать, что масло испорчено или оно низкого качества?

О том, что масло испорчено, или о его низком качестве свидетельствуют следующие признаки:

Кислое масло – кислый запах свидетельствует о том, что оливки слишком долго пролежали на плантации или на заводе и начали «бродить».

Металлический привкус масла – результат хранения оливок в жестяных баках.

Земляной привкус масла – видимо, оно было сделано из оливок, слишком долго пролежавших на земле, или плохо промытых оливок.

Масло, перенасыщенное кислородом, – это единственный дефект, который не всегда означает, что масло низкого качества. Характерно для масел, которые хранились слишком долго или в плохих условиях. Этот дефект настолько распространен, что некоторые считают, что запах масла, перенасыщенного кислородом, — это и есть нормальный запах масла.